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Strawberry Coulis

Strawberry 200g
Sugar 100g
Water 40g
Lemon juice 15g
Alcohol 20g

Puree fruit..
warm puree in saucepan
Make a syrup and boil to 220. Mix into fruit
return to a boil and add lemon juice and alcohol

Banana Mousse

Gelatin 8g
banana pulp 310g
lemon juice 25g
sugar 35g
alcohol 25g
cream 420g

total: 823g

soften gelatin
Heat 1/3 of banana pulp to 60C and add gelatin, stir till dissolved. Mix in lemon juice and sugar. Dissolve sugar. Add mix to remaining bananas and add alcohol. Cool to 25C fold in whipped cream.

Mousse Chocolat Blanc

Choc Blanc 500g
crème 170g
Jaunes 170g
sucre a glacer 117g
gelatine 18
crème 750g
alcohol 20g

Hydrater gélatine. Fouetter crème 2 avec alcohol. Fondre choc blanc à 35C. Porter crème à ébullition et temperer à 40C. Mélanger avec le choc blanc. Tamiser sucre. Mélanger avec jaunes. Pocher pate à bombe a 75C. Fouetter pate à bombe pour tiédir. Fondre gélatine sur bain marie.

Joconde

Pate d'amandes 650g
Sucre a glacer 320g
Jaunes D'oeufs 360g
Oeufs 240g
Vanille 20ml
Blancs 520g
Crème de tartre 1g
sucre 240g
Farine faible 395g

Sabler sucre glace et pate d'amandes. Ajouter oeufs en petite quantite. Battre en 3em pour 3-4minutes. 2em vitesse 10minutes. Fouetter blancs, incorporer farine dans les oeufs puis les blancs.

550g par feuille. Cuire a 230 C 8 a 9 minutes.

Bananes Caramelisées

sucre 70g
beurre 40g
crème 35g
bananes 230g

Faire un caramel, déglacer avec crème et beurre. Cuire bananes pour 1minute

Mirroir Fraise

gelatine 12g
sucre 90g
eau 60g
glucose 30g
purée fraise 150g

Soften gelatin. Heat sugar, water and glucose till dissolved, remove from heat. Add gelatin till dissolved. Add fruit. Strain coulis. (not too hot and mousse very cold... )

Cigarettes Russes

Beurre 125g
sucre a glacer 180g
blancs 117g
vanille 3g
farine faible 107g

ramolir beurre, tamiser sucre et temperer blancs d'oeufs. Cremer beurre

Coulis mangue

puree mangue 250g
sirop a 30 75g
just citron 5 g

C tout je pense. Le truc au yogurt, c'est du yogurt, un peu de creme et beaucoup de gelatine. tu melange tout ca, laisse refroidir, et tu coupes. j'ai un peu inventé la recette la alors j'ai pas de specifiques.

j'ai aussi fait une cigarette chocolat rose (blanc + colorant rouge) et noir.

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ummm, il manque quelque chose?