Le dessert de Phouthalack

ASIAN AREA

Vous rêvez d'un dessert subtil, léger, exotique, doux, original et beau...
Ne cherchez plus, Phouthalack l'a fait!

Et voici les recettes qui mènent à ce délice sur assiette :

Sirop a 30 degré Beaumé            Coulis de mangue

o    Eau                   500g         o    Purée de mangue     250g                        
o    Glucose liquide    25g         o    Sirop à 30degré B       75g
o    Sucre granulé    700g         o    Jus de lime                  5g

Crème anglaise au thé vert              Sirop au thé vert

o    Lait homogénisé     259g           o    Sirop a 30degré B    200g
o    gousse de vanille   1 demie       o    Eau                          40g
o    Jaune d'oeuf            60g           o    Thé vert en poudre     20g
o    Sucre granulé          62g
o    Thé vert en poudre  10g

Sirop à la menthe                                Coulis à la menthe

o    Sirop à 30degré B           200g     o    Sirop à la menthe             50g
o    Feuille de menthe fraiche  q.s.     o    Nappage neutre              100g
                                                       o    Feuille de menthe fraiche q.s

Salade de mangue à la menthe           Glacure à la gelée de mangue                                            

o    Mangue mure frais        1un            o    Purée de mangue         250g                     
o    Sirop à la menthe          q.s.           o    Eau                             250g                      
o    Feuille de menthe frais   q.s.           o    Sucre granulé              250g
                                                          o    Gélatine en feuilles         20g                     

Tuile dentelles                                    Biscuit cuillère au thé vert

o    Sucre à glacer                 75g        o    Jaune d'oeuf               100g
o    Amande hachée en cube  75g        o    Oeuf                            70g
o    Farine forte                     22.5g      o    Blanc d'oeuf               150g
o    Beurre non salé                60g       o    Albumine en poudre        7g
o    Jus d'orange                   22.5g      o    Sucre granulé              120g
o    Zeste d'orange                 1un        o    Farine forte                   90g
                                                         o    Thé vert en poudre         10g

Mousse à la mangue-passion               Mousse de crème de coco

o    Purée de mangue         200g           o    Crème de coco            400g
o    Purée de fruit passion    50g           o    Gélatine                        10g
o    Sucre granulé              100g           o    Blanc d'oeuf                   70g
o    Gélatine                         8g            o    Sucre granulé                 80g
o    Crème 35%                 250g           o    Crème 35%                   300g
                                                          o    Malibu (liqueur coco)        20g

    

Merci beaucoup Phouthalack d'avoir transmis si rapidement tes recettes (pourrais-tu éventuellement nous indiquer aussi la marche à suivre pour le montage ?)  afin que l'on puisse tous s'y essayer!