2ème session - Entremets modernes II : Couleurs et structures

Arlequin, St Jean aux Bleuets et Périgourdin

Pâte de pistache vert billant + jaune citron = pistache Biscuit Joconde Pistache Superposer les biscuits Le biscuit prêt à la découpe De fines lamelles les placer dans un cadre Chablonner Retourner Recouvrir d'un miroir neutre Prêt à être démouler Démouler L'Arlequin Zoom sur rayures Cuisson du sirop : passage de relais.. Un Verser le sirop C'est rose ! Ajouter la farine Biscuits superposés : autre jeu de couleurs Faire le tour du moule C'est déjà beau Au fond, une spirale de biscuit framboise Les même en petits Mauve : la bavaroise aux bleuets Système D pour superposer les plateaux Remplir Lisser avec le dos du couteau-scie légèrement bombé 2ème spirale Une louche de miroir aux bleuets fluide Tourner doucement, comme pour faire une crêpe Le Saint-Jean aux bleuets Un vrai miroir! Une grappe de ... bleuets Jolis, les minis Découper Une belle part Sur le feu, faire caraméliser des noix de Grenoble Noix caramélisées Étaler les noix sur un silpat pour qu'elles refroidissent sans s Biscuit décor, pate à cigarette Détail Vagues fondre le sucre à sec Décuire le caramel avec la crème bouillante Une belle couleur caramel Le décor vers l'extérieur.. Au fond, une spirale de biscuit aux noix Remplir de mousse caramel Parsemer de noix caramélisées 2ème biscuit : ne pas oublier d'imbiber Lisser Miroir neutre + Trably = marbré Appliquer le miroir Le Périgourdin Décor latéral des parts une part Dégustation