2ème session - Entremets modernes III : Caramel, Café & Chocolat

Prince Noir, Maya.
Crème caramel et crème brulée

Du caramel au fond du ramequin Déposer les ramequins sur du papier Chinoiser Écumer Remplir au 3/4 Ajouter de l'eau chaude Percer des trous Ajuster et enfourner Le lendemain, décoller les bords Retourner Secouer Laisser couler le caramel... Miam... Ramequin à crème brulée Remplir C'est cuit Vanille, érable et caramel Parsemer de sucre Caraméliser au fer Soulever pour voir Avec le chalumeau Ça prend des couleurs 2 méthodes : surface lisse ou bullée Le test de la petite cuillière Ça fume! Ganache Incorporer à la crème fouettée à l'alcool d'orange Mélanger délicatement avec un fouet ballon Mélange en cours Un fonds de meringue chocolat Recouvert de mousse chocolat-orange Une autre spirale de meringue et on remplit à ras-bord Lisser Décorer Avec la douille à St-Honoré Pulvériser du chocolat pour un effet velours Couler au centre un miroir chocolat Le Prince Noir Biscuits cuillères alternés Vanille Chocolat Découper des bandes Disposer dans le cercle Protéger d'un film plastique Feuilles de gélatine Hydrater en plongeant dans de l'eau très froide Mousse choco-canelle sur génoise choco-canelle Presque jusqu'au niveau du biscuit décor une deuxième génoise Verser le sucre cuit sur les blancs fouettés Meringue italienne Gélatine détrempée Presser pour essorer Bien essorée! Incorporer la pate à bombe à la meringue gélatinée Incoprorer la créme fouettée au café remplir de mousse café Étaler du chocolat blanc tempéré sur le marbre Tracer des lignes en diagonales Rouler des cigarettes avec le couteau en biseau Un Un exemple Une variante Chacun son style