2ème session - Entremets modernes I : Les classiques

Charlotte aux poires, Fraisier et Opéra

Biscuits cuillères Dresser à la poche Biscuits cuits Poires au vin rouge Découpage Début du montage de la Charlotte aux poires Ajuster le fond En attente Passer au chinois étamine Refroidir dans un bain-marie de glaçons Poires rouges Lamelles de poires bicolores Remplir Charlotte vue de coté Charlotte vue d'en haut IMG_9261 Décorer Abricot à Abricotage Abricoter un léger coup de pinceau brillant! Assortiment de Charlottes M. Tachon au découpage Une part, pas encore bien prise... mais déjà exquise! Fleur d'outils Des fraises en décor de la crème tout autour comme une fleur une spirale au milieu, comme un soleil Étaler avec une spatule Enfoncer les fraises dans la crème ajouter et étaler de la crème sur les fraises une autre couche de génoise Appuyer pour faire adhérer recouvrir d'une fine couche de crème une feuille de pâte d'amandes découper le bord bien net décorer et abricoter les fraises couronne de fraises Le Fraisier Prêts à partir pour l'Économat Une part par assiette En gros plan Un profil avantageux découper 3 feuilles de biscuits un biscuit chablonné au fond lisser la crème au beurre au café Imbiber de sirop au café, beaucoup! Ganache chocolat-café de la crème au café pour finir une fine couche verser la glaçure chocolat-café lisser à la palette tout bien recouvrir parer les bords écrire au cornet quelques Opéras